EL QUÈ DE LA MARTA
GUACAMOLE
PASTIS DE XOCOLATA AMB CREMA DE XOCOLATA
Calentar la nata fins que quasi arribi a ebullició. Fer a trossos la xocolata i quan la nata estigui llesta evacar-la sobre els trossos de xocolata, esperar 1 minut i amb una espàtula anar barrejant fins que es desfaci del tot. Deixar refredar una estona i filmar a pell i posar-ho dins la nevera com a mínim 8 hores.
Avui vull compartir la mítica recepte del pastis anomenat SARA i també explicar d'on ve aquest nom.
El nom d'aquest pastís ve del nom de l'actriu de teatre i cinema, Sara Bernhardt, considerada la més important del S.XIX. En una de les seves estades a Barcelona els pastissers de la ciutat varen decidir rendir-li homenatge creant un pastís especialment per ella. D'aquí l'origen del famós pastis de pa de pessic i mantega, recobert d'ametlla laminada.
INGREDIENTS:
Per la massa:
200g de sucre
180g de farina i 20g farina d'ametlla
6 ous
50g mantega tova
un polsim de sal
Per la crema de mantega:
225g de mantega
150g de sucre
6 c/s d'aigua
2 rovells
1 c/p de pasta de vainilla
Almívar: 150 ml aigua i 75 g sucre, que portarem a ebullició
Per la decoració ametlla laminada
PROCEDIMENT:
Per fer la massa. Primer precalentar el forn a 180º i engreixar un motlle de 22 cm amb mantega i una mica de farina. Batre els ous amb el sucre, primer 3 ous amb tot el sucre a màxima velocitat i després anar afegint els 3 restants, fins que quedi ben flonjo i de color quasi blanc. Afegir la mantega fosa i la sal. Incorporar la farina tamisada amb l'espàtula. Abocar-ho al motllo i fornejar durant 30 minuts a 170º.
Per fer la crema de mantega hem de posar el sucre i l'aigua en una olla i calentar fins que arribi a 112ºC. Deixar refredar una mica i afegir els rovells i emulsionar aquests rovells amb el caramel amb unes varetes elèctriques. Un cop fred anar afegint la mantega pomada poco a poc a velocitat mitja.
Pel muntatge del pastís. Tallar el pa de pessic o massa genovesa, en 2 o 3 capas. Jo ho vaig fer en dos. A sobre de la primera capa s'hi estén primer una mica d'almivar i després la crema de mantega i es coloca l'altra capa de massa genovesa a sobre, la resta d'almívar i de crema de mantega es va estenent per sobre i els costats i allisant amb una espàtula colzada. Per finalitzar anirem disposant les làmines d'ametlla, ja torrades al forn, per sobre i els costats. Si es vol es pot espolsar sucre glas per sobre.
Ja fa molt de temps que no escric, però aquests dies he pogut provar de fer receptes noves que vull compartir.
Aquesta es una versió adaptada d'una recepta que em va arribar de casualitat del gran cuiner Martin Berasategui, però l'he fet a la meva manera
INGREDIENTS:
1 conill a trossos
40g de mantega
180g de ceba picada
1 c/s de farina
1 o 1,5 c/s de mostassa
1,5 gots vi blanc o 1 got de conyac
Farigola, romaní
Opcional: 500g de xampinyons i nata per cuinar
PROCEDIMENT:
En una cassola gran posar-hi una mica d'oli per saltejar els trossos de conill. No moure'ls un cop posats a la cassola, ja que així els segellem be. Quan estiguin enrossits, s'han de treure. En aquest oli hem d'afegir la mantega i la ceba fins que quedi tota ben ofegada. Aquest és el moment d'afegir els xampinyons i deixar-los reduir. Un cop hagin tret tota l'aigua, incorporem la farina, deixar que es faci i incorpori i a continuació afegim la mostassa i després el vi. Quan s'ha reduït tot tornem a afegir el conill que teníem reservat i una mica d'aigua. Deixar-ho a foc baix durant 30 min. Afegir la farigola i el romaní i deixar-ho una estoneta més.
Si es vol fer la opció dels xampinyons amb la nata, es en aquest moment quan em de treure el conill i les herbes i afegir els 200g de nata per cuinar i no podem afegir de nou el conill fins que no es redueixi la salsa. Un cop s'ha reduï
t tornar a posar dins la cassola el conill i deixar-ho uns minutets més fins que tot s'incorpori.
